A la Découverte de la cuisine stchuanaise
Ce dîner fut organisé par le convivium Slow Food « Bituriges Vivisques”
Au restaurant « Au Bonheur du Palais »
Le Mercredi 20 avril 2005Dans le cadre de la découverte d’autres cultures et d’autres manières de manger et dans l’idée de Slow Food du plaisir du goût, des saveurs, notre convivium a organisé ce dîner dans le meilleur restaurant chinois de notre bonne ville de Bordeaux, spécialisé dans la gastronomie cantonaise et sichuanaise. Tommy et André qui œuvre l’un à la salle et l’autre en cuisine nous avaient préparé un menu d’initiation aux saveurs de base et aux saveurs complexes de la cuisine de la province du Sichuan.
Tommy nous avait écrit un programme avec d’un côté le menu en 16 plats - vous devrez attendre pour le lire – et de l’autre un texte : « la cuisine de la province du Sichuan » que je vous livre :
« On dit ici que « la cuisine du Sichuan est très épicée. C’est sans doute pourquoi les habitants de cette région ont la langue la plus affilée de tout le pays ».
Ce pays des quatre fleuves comprend les régions frontalières. Isolée pendant des siècles, à 1600 Km de la mer, sa cuisine est typique et plus épicée qu’ailleurs, surtout que les Sichuanais ont une prédilection pour leur « poivre », un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement.
On lui doit les saveurs dites « anesthésiantes-pimentées », résultant d’un mélange de poudre de piment et de vrai poivre. Il existe 23 mélanges d’épices ou sauces spécifiques à cette cuisine, chacun ayant un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le Gong-Bao, le mélange chaud poivré, le Tao pan à base d’ail, de gingembre, d’oignon et de piment, le chaud aigre, la sauce à l’ail, celle au gingembre, les 5 saveurs, etc.
Les habitants ont appris à conserver les viandes soit dans la marinade, soit en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.
Cette cuisine paysanne demande souvent beaucoup de temps. Certaines spécialités à base de viande sont désignées comme « des ragoûts trois fois bouillis et neuf fois mijotés », ce sont des couches successives de viandes et de légumes cuits à la vapeur en cocotte pendant de longues heures. Le choix des ingrédients peut devenir un véritable art de la sophistication culinaire.
Si vous passez dans la capitale de Chengdu, point de départ des longues routes qui mènent à l’Himalaya, ne manquez pas de visiter un des nombreux salons de thé des vieux quartiers, notamment celui du temple de Wenshu. Ici, on y joue aux échecs, aux cartes, et, entre deux gorgées, le nettoyeur d’oreilles vous proposera ses services”.
Tout le monde s’installe à table, nous sommes 28 et Tommy a réservé le restaurant pour nous seuls. Tommy nous salue tous et nous explique ce qu’est la cuisine chinoise en répondant à nos questions.
- Il existe 4 branches dans la cuisine chinoise, au nord celle de Pékin, au nord-est celle de Shanghai, au sud-est celle de Canton, au sud-ouest celle de Setchuan, la plus connue des occidentaux est celle de Canton.
- Pourquoi la cuisine chinoise n’est pas chère en général ? Parce que les immigrés chinois qui arrivaient en Occident étaient en général peu riches et pour gagner leur vie ils décidèrent de faire une cuisine avec des produits bon marché comme le porc et le poulet et de vendre dans leurs échoppes des plats bon marché.
- Mais il existe une cuisine de recherche comme la cuisine sichuanaise de base réputée qui comprend 23 saveurs complexes obtenues à partir des 5 saveurs simples : sucrée-acidulée, salée, amère, pimentée et acre.
- Qu’est ce que le poivre de Sichuan ? Il est appelé poivre sichuanais ou anesthésiant ou fleuri, il ne s’agit pas d’un poivre mais d’une baie dont on utilise l’enveloppe. Peu pimenté, il agit comme une bombe à retardement, la chaleur arrive en rétro-olfaction.
Tommy nous souhaite ensuite bon appétit qui se dit en chinois : « mangez lentement » ou « prenez le temps de manger ». Ceci nous a paru très slow et il me semble que c’est un précepte que l’on devrait rendre obligatoire.
Le menu-dégustation offre 16 plats - 8 entrées et 8 plats chauds – et un potage final aux épinards qui apaise la bouche et apporte quelques légumes. Les plats se succèdent dans un ordre précis qui suit un crescendo d’épices. Pour votre gouverne, sachez que Xiang veut dire parfum.
ENTREES
Poulet émincé à la vapeur aux saveurs « Pang-Pang », Pang-Pang évoque le bruit du pilon qui écrase le poulet cuit, ce plat présente un goût insolite avec 5 saveurs, surprenant et très fin.
Lapin poché aux saveurs « Quotidiennes » : dominante pimentée-salée plus fraîcheur.
Rôtis de porc aux saveurs « Hong-You » : à l’huile rouge de piment parfumé, très subtil et assez doux.
Aubergines en friture aux saveurs « Yu-Xiang » : beignets d’aubergines aux saveurs aigres-douces
Lamelles de porc aux saveurs « Sun’Ni » : très épicé avec ail haché, piment et poivre, s’oppose au précédent.
Filets de julienne aux saveurs pimentées-anesthésiantes « Ma La » : superbe et absolument pas fort si on ne croque pas dans la grain de poivre anesthésiant, sinon c’est un peu la sensation que l’on a quand on sort de chez le dentiste après une anesthésie de la mâchoire.
Saumon au thé mariné aux saveurs « Sucrée-Salée » : on sent bien le fumé du thé c’est magnifique.
Salade de canard fumé au thé aux saveurs « Yin-Xiang » : parfum de bois fumé extraordinaire.
Nous buvons avec cela un superbe thé vert en perle de jasmin, ramené de Chine par Tommy, un régal, nous boirons ensuite un thé Oolong et un thé fumé.
PLATS CHAUDS
Agneau sauté à la mode « Gong-Bao » : Gong Bao est un sauce à base de piment grillé déglacé au vinaigre de riz avec du poivre anesthésiant et de l’huile rouge de piment. Très complexe et excellent, douce force.
Porc cuit en deux fois « Hui-Ko » : Hui-Ko signifie qui retourne à la casserole, dégraissé à la vapeur ou poché, puis saisi au wok, subtil, la saveur du poivre arrive à la fin.
Canard fumé sauté aux fibres de gingembre : On a le fumé en premier et les épices en retour. Bon.
Dorade cuite à la vapeur aux saveurs « Xin-Xiang » : Cuisson parfaite du poisson, très doux, fraîcheur parfumée qui fait ressortir le goût frais originel de la dorade.
Aubergines braisées aux saveurs « Yu-Xiang » : Très chaud et profond, sucré-caramélisé, confit, aigre-doux du gingembre.
Poulet saisi au Wok aux saveurs pimentées anesthésiantes « Mala » de Chongking : Très épicé à la saveur piquante.
Porc en lamelles sauté aux saveurs « Yu-Xiang » : Yu-Xiang veut dire parfum de poisson, c’est un mélange d’aromates, d’ail, de gingembre, au goût aigre-doux qui doit couvrir la saveur terreuse de la chair des poissons. Fort, anesthésiant.
Gambas au Wok aux saveurs « Tao-Pan » qui est une pâte pimentée aigre-douce, plat très fin.
Le plaisir de tous était évident, cette débauche d’arômes et de saveurs était enivrante, étonnante, déroutante parfois. Chacun commentait ses sensations, s’échangeait ses bonnes adresses de produits exotiques, posait des questions à Tommy ou aux serveurs.
Ce menu était comme un voyage initiatique aux pays des saveurs et d’une gastronomie raffinée élevée au niveau de l’art.
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