En ce dimanche 29 mai 2005, Slow Food Bituriges Vivisques avait organisé une sortie autour de l’agneau de Pauillac. Le programme était alléchant et les participants assez nombreux en ce jour de fête des Mères et de vote.

Le rendez-vous a été donné à 10 h 30 à la Bergerie des Grands Crus, à côté de Pauillac. Cette bergerie a été conçue par Mr Reyes avec l’aide et les conseils du responsable ovin de la Chambre d’Agriculture d’Aquitaine pour lequel Mr Reyes a une grande reconnaissance. D’une surface au sol de 1250 m3, cette bergerie tout en bois, est longue et aérée, claire et très propre. L’intérieur a été imaginé par Domingo Reyes qui a visité de nombreuses bergeries dans diverses régions productrices de moutons avant de concevoir la sienne.

Les trois lieux de vie des agneaux sont séparés par des couloirs d’alimentation et de surveillance. Le jour où nous sommes venus Domingo Reyes y avait laissé les mères pour illustrer ses explications et que nous puissions voir les agneaux téter leur maman d’autant plus qu’il y en avait un tout petit qui était né la veille.

Nous avions choisi d’aller voir Mr Reyes car nous connaissions déjà son élevage, que l’homme est sympathique et sa démarche intéressante et courageuse, car il est à l’origine de la création de l’IGP. En effet, pour s’appeler “Agneau de Pauillac” officiellement, la petite bête doit être tuée à Pauillac. Elle pouvait donc être née en Pologne et élevée en Roumanie, puis revenir mourir dans un abattoir de Gironde. L’agneau de Pauillac bénéficie d’une IGP et est devenu une AOC depuis l’été dernier ce qui représente un progrès car ainsi l’agneau de Pauillac doit obligatoirement naître, être élevé dans la même exploitation du département et être tué aux abattoirs de Bordeaux. L’agneau de Pauillac AOC porte une marque distinctive : AP et une feuille de grappe de raisin. Attention consommateurs, quelques “petits malins” commercialisent des agneaux estampillés AP (agneau princier) avec comme logo une feuille de vigne qui n’a rien de Pauillac. Vérifiez bien la mention “Agneaux de Pauillac”. Depuis 3 ans, Domingo Reyes, éleveur de grosses bêtes à cornes, a créé le seul élevage d’agneaux de Pauillac à Pauillac, dans la Bergerie des Grands Crus.

Les 10 enfants présents s’en donnent à cœur joie et n’ont qu’une hâte : entrer dans la bergerie. Et Domingo Reyes de leur raconter tout en répondant aux questions des parents : « Les agneaux proviennent exclusivement des races Lacaune viande et Blanche du Massif Central pour les brebis et Charolais pour les béliers. Le troupeau compte entre 400 et 500 brebis, actuellement 420 et une douzaine de béliers. Il faut un bélier pour cinquante brebis, dix pourrait suffire mais les béliers se battent entre eux et parfois se brisent le crâne en combat singulier, il est donc prudent d’en avoir un ou deux en réserve. L’insémination est entièrement naturelle et normalement les brebis ont trois agnelages en deux ans. Elles sont pleines par rotation afin de pouvoir gérer les agnelages dans de bonnes conditions. Les brebis sont au pré d’Avril à Novembre et elles y broutent l’herbe des prés bordant la Gironde, à l’entour de Pauillac, régulièrement inondés par les marées à la manière des prés-salés, de beaux prés à l’herbe abondante et nourrissante. Il leur est donné un complément de foin, car il faut savoir que les moutons sont des bêtes extrêmement voraces qui mangent tout le temps. Le temps de l’hivernage quand elles sont dans la bergerie, elles sont nourries de grains, de carottes (une tonne par jour) qu’elles adorent et qui donnent un bon goût au lait, de foin, de luzerne déshydratée et de paille. Lorsqu’elles allaitent, les brebis rentrent à la bergerie le soir pour faire boire les petits et passent la journée dans les prés à manger de l’herbe. Et lorsqu’elles sont trop vieilles et trop fatiguées, elles jouissent d’une paisible retraite à brouter tranquillement avant de s’envoler pour le paradis des brebis. L’agneau de Pauillac, lui, est élevé exclusivement dans la Bergerie des Grands Crus.

Les agneaux boivent uniquement le lait de leurs mères et à la fin de leur croissance une mélasse faite de sucre de canne, de sucre de betterave et de céréales qui donne un goût délicieux à la viande. Leur viande est d’une tendreté remarquable, d’un goût fin et parfumé, un léger goût de noisette d’après les connaisseurs ». Nous aurons plus tard le loisir de le vérifier. « Les derniers jours, ils grossissent d’environ 300 à 400 gr par jour. Leur durée de vie est courte, à 75 jours ils partent à l’abattoir, chaque agneau pèse entre 11 et 15 kg carcasse (viande et os) qui est le poids à ne pas dépasser pour avoir l’appellation ».
Tous les agneaux ne sont pas tués, les plus belles agnelles sont gardées afin de ne pas faire entrer d’éléments extérieurs et d’éviter les problèmes sanitaires.
Plus tard, nous apprendrons que les agneaux sont emmenés à l’abattoir et récupérés ensuite par Mr Reyes qui les commercialise lui-même sous deux marques déposées : « l’agneau des grands vignobles » et « l’agneau de Domingo Reyes ».
Cela vous étonne ? Hélas, Mr Reyes qui est le seul à faire du vrai agneau de Pauillac a été exclu de l’appellation.
Après cette visite, nous partons chez Domingo Reyes, goûter son vin. Moment agréable, le vin : « Château Mambert » est bon, goûté en 2002 dans un millésime difficile , le vin se révèle charmeur, très agréable et malgré tout d’une garde d’une douzaine d’années, seul le prix que nous n’avons pas demandé pourrait apporter un bémol à notre enthousiasme. Instant de plaisir où chacun se détend et bavarde tout en continuant à demander d’autres explications à Domingo, cette fois-ci, plutôt sur son vin. Photos souvenir indispensables pour le livre d’or d’Annie France.

Et c’est tranquillement que nous nous dirigeons vers Lynch Bages.

Là, dans la salle des vendangeurs, un agneau entier est à finir de rôtir sur sa broche. Il est superbe et très appétissant.

Thierry Marx, le chef du restaurant de Cordeillan Bages nous attend. Il nous montre les tricandilles, tout dorées, qui sont posées au chaud dans un coin de la cheminée, les assiettes de charcuterie médoquine dans les plats, les pommes de terre cuites sous la peau, le superbe saint Nectaire, les pains et les gâteaux qu’il nous a préparés. Chaque participant avait apporté ses bouteilles, les tire-bouchons sont à l’ouvrage, les tables sont dressées prestement et nous pouvons commencé à nous restaurer.

Le découpage de l’agneau sera effectué, dans les règles de l’art, par le second de Thierry Marx, Jean-Luc. L’agneau est sublime, parfaitement cuit, la peau croustillante et la chair tendre et goûteuse. Il n’en restera que les os bien raclés. Ce repas sera un temps d’échange convivial et de partage.

Hélas, les bons moments ont une fin et après avoir rangé la salle et tenté une petite sieste sur l’herbe tendre, nous faisons route vers l’autre lieu de visite, le jardin potager de Nicole à Saint Estèphe. Nous partons ravis de faire la découverte de ces cultures traditionnelles avec nos petits paniers pour faire nos emplettes de bons légumes, puisque nous avions convenu au téléphone que nous pourrions en acheter.
Las, foin de bons légumes dans nos paniers, c’est une soupe à la grimace que nous mangerons. Nicole refusant de nous ouvrir la porte. Et c’est à travers le grillage bien fermé que son mari viendra nous avertir de ne pas entrer.
Nous restons slow et allons nous consoler en buvant des cafés sur les quais de Pauillac, pour ne pas nous séparer sur une mauvaise impression et discuter des prochaines sorties.
Nous remercions tous les participants qui ont œuvré à la parfaite réussite de cette belle journée : Mr Domingo Reyes pour sa disponibilité et ses explications, l’équipe de Cordeillan Bages pour ce bon repas préparé malgré son travail un jour de fêtes des Mères.