Alain Ducasse, avec tout ce qu’il peut représenter pour les communautés de nourriture présidait le débat. Il note que partout on s’intéresse à la qualité et à la diversité. Pour lui, cela se généralise pour les cuisiniers mais aussi parmi les journalistes. Et cette demande offre alors des débouchés pour les producteurs. Alain Ducasse reste optimiste, pour lui le changement des valeurs est engagé. L’éducation au goût reste cependant une question importante… C’est un levier à la sensibilisation aux rapports producteurs-consommateurs. Et la réponse doit se trouver dans la consommation locale, dans le rôle d’éducation au goût des restaurants mais également de tout acte culinaire. La cuisine est résolument culturelle. Il termine son discours en insistant sur la relation entre la mémoire collective et la cuisine; c’est donc à l’échelle de toute la société que la prise de conscience doit être  opérée et mise en oeuvre.

Une enseignante en gastronomie aux Etats Unis apporte ensuite son témoignage.

Le choc au début pour elle dans son travail était justement cette absence de mémoire collective de ses élèves! Beaucoup d’américains n’ont pas cette culture de relation entre la production des aliments et la nourriture. Son premier travail a d’abord consisté à visiter les fermiers locaux avec ses élèves, à retisser ce lien fondamental entre les producteurs et le consommateur. Et pour ses étudiants, cela a été une révélation et un changement radical dans leur vie! Une véritable relation d’amour s’est construite entre la cuisine et la terre, grâce à la compréhension de la provenance des aliments! Pour elle, aux Etats Unis ce nouveau mouvement commence à sétendre avec la venue de ces jeunes chefs qui ont accompli ce travail de la conscience du goût reliée à la terre.

Nora Pouillon, cuisinière à Washington a également témoigné dans ce sens. La nourriture est culturelle! D’où la necessité d’avoir une approche holistique.Dans le domaine de l’alimentation, les Etats -Unis souffrent d’une grave crise et en plus l’exportent! Mais les chefs peuvent faire quelque chose. Ce sont des éducateurs, mais ils doivent d’abord s’éduquer eux même. La visite des fermes est essentielle pour comprendre l’origine des produits.

Des témoignage de cuisiniers de Suède, de Biélorussie, de Géorgie, du Royaume Unis, d’Italie, d’Irlande, du Benin se sont succédés. Tous allaient dans le même sens d’une cuisine proche de la terre et garante d’une mémoire collective.

Alain Drouart, chercheur au CNRS est intervenu en s’interrogeant sur qu’est-ce qu’un cuisinier? La place et le rôle du cuisinier dans la société sont loin d’être clairs. Historiquement, les cuisiniers ont longtemps été sous tutelle, ils ont lentement conquis leur autonomie. Mais il faut noter qu’aujourd’hui, la majorité des cuisiniers est salariée. Les “vedettes” sont un peu l’arbre qui cache la forêt. Alain Drouart est beaucoup plus pessimiste que Ducasse car la France est le second pays au monde mangeur de pizzas! Les francais font de moins en moins la cuisine. La cuisine devient une activité de loisirs mais de plus en plus, en semaine, on consomme des produits de l’agro alimentaire. Il faut être vigilant face à une gastronomie qui ne s’adresse qu’à une élite. Il faut encourager l’utilisation des produits locaux pour une cuisine simple. Et l’université a également un rôle à jouer dans cette perspective. Alain Drouart a p arfaitement souligné l’enjeu de l’éveil de la conscience individuelle pour une consommation de produit locaux, et cela de manière quotidienne.

Enfin, le témoignage de Toudissa Malando Honor, cuisinier au Congo a particulièrement était fort et émouvant. Toudissa a crée une association congolaise de jeunes cuisiniers. Elle agit pour promouvoir les produits locaux. La cuisine, dans la plupart des pays d’Afrique est largement influencée par les produits européens : ce sont les chefs venus d’Europe qui viennent former avec leurs propres techniques et leurs produits les chefs autochtones. Ils délaissent alors les produits locaux et tout ce qui n’a pas le clinquant de l’image occidentale. Et cela influence les habitudes de consommation dans tout le pays. Beaucoup succombe au mirage d’opulence de l’occident. L’association de Toudissa est à contre courant de tout ça. Elles organisent des clubs pour promouvoir la cuisine locale, avec des produits locaux. Ces clubs s’organisent avec des journalistes, il y a des journées de reflexion, des journées de cuisine, des ateliers de démonstration  pour promouvoir la gastronomie du Congo. Des programmes sont organisés pour sensibiliser les mères, d’autres, pour sensibiliser les jeunes. Un restaurant culturel est créé à Brazzaville, en collaboration avec un programme de recherche et de développement. Et cette petite révolution commence à payer! Au début, seuls des étrangers venaient mais cela change. Même les politiques s’intéressent à cette association, grâce à la communication faite autour par les médias.